中國古代所飼養的牛主要有：黃牛、水牛和犛牛三種。黃牛主要分佈在北方，水牛主要分布在南方，氂 牛則主要分布在青藏高原。
　　最初養牛主要是為了祭祀，祭祀在古代是非常重要的，它和戰爭一樣是國家的頭等大事，所以有「國之大事，惟祀與戎」的說法。祭祀用牛，軍戎用馬，馬用其奔跑，牛則用作祭品，稱為：犧牲。至今犧牲二字還保留了牛字旁。後世也多有宰牛祭神的例子。祭祀用過的犧牲品最終免不了被人食用，有時牛也被直接宰殺用於食用，不過最初這種食品看來比較緊缺，所以只有在特殊的場合下，如軍隊打了勝仗，才用來食用，漢語中「犒勞」一詞就是從中發展而來的。

　　傳統農業中，牛的最大用途在於耕田。自牛耕發明之後，牛成為農業生產主要的動力，「牛廢則耕廢，耕廢則食去」（《新唐書•張廷珪傳》），出於農業生產的需要，古人對耕牛的飼養非常重視，流傳至今除有專門的《養耕集》和《抱犢集》這樣的一些專著之外，有關養牛技術的記載還見於其他一些綜合性的農書之中。