水稻是中國第一大糧食作物。中國的長江流域及其以南地區是稻作的起源地。漢唐時期，南方地區的稻作技術也比較原始，史書中往往把它概括為「火耕水耨」 。
　　唐宋以後，火耕水耨便被精耕細作所代替，出現了以耕、耙、耖為主體的水田整地技術，以育秧移栽為中心的播種技術和以耘田、烤田為主的田間管理技術。在改進耕作技術的同時，人們還通過不斷地選種和育種來提高作物的產量，宋代引進了早熟、耐旱的占城稻，以適應高仰之地的種植，而同時出現的黃穋稻則主要是面向低窪易澇的湖田，經過一代以一代人的努力，水稻品種不斷增加，僅清代《授時通考》一書中所抄錄的水稻品種就達三千多種。這些技術和品種一直影響至今。